西贝预制菜拓展自建渠道，迈向美食市场新篇章

在餐饮界，西贝的贾国龙曾凭借“功夫菜”在市场上独树一帜，只是，因为市场的变化，他开始反思并寻求新的突破。他意识到，传统的销售渠道并非西贝的强项，尤其是高昂的渠道扣点，严重压缩了功夫菜的利润空间。于是，贾国龙开始思考如何自建渠道，拓展美食市场。

为了确保菜品的质量，西贝采用了先进的护色保存技术和即冻保鲜技术对蔬菜进行加工处理，最大程度地保留了菜品的原汁原味，色泽也保持得相当不错。西贝的研发团队拥有300多人，食品科学团队更是有32人，为菜品的研发和改进提供了强大的支持。在餐饮人才的支撑下，西贝的菜谱已经从中国菜拓展到西餐，功夫菜的SKU也达到了70多个，涵盖了从名菜到家常菜到小吃等全品类。西贝计划在年底将SKU做到200个。

贾国龙美食市集是西贝打造的一个到家到店一体化的新商业载体。这个市集由美食广场、美食超市、美食课堂三部分构成，面积达1700平米。在这里，顾客可以品尝到西贝以往的红烧羊蝎子、茄汁莜面、西贝面筋等招牌菜，还能品尝到韩式小吃、马来风情等异国美食。此外，美食课堂还会不时有厨师到场教授消费者料理技巧，美食超市则是贾国龙功夫菜专门的销售区域，顾客可以在这里购买到市集上的所有菜品。

贾国龙认为，中餐如今正面临现代化革命，传统中餐烹饪艺术与现代食品技术的预制化，就是一次中餐现代化的尝试，而西贝想做的正是中餐现代化的领导者。至于预制菜能不能被西贝发扬光大，还要看西贝能否拿出令人满意的产品。

目前，西贝还在进一步拓品。贾国龙表示，在市场上调查后发现，小吃是夜市、美食广场里面主要的产品，已经开始让研发师傅跟进。从空间体验上美食外加超市和美食课堂，游、逛、玩、吃的一条龙服务，吃美了还能稍带预制菜回家，让C端顾客从另一个视角来接纳预制菜。

在贾国龙看来，在现炒菜中，只有新鲜蔬菜是现炒，狮子头、佛跳墙等名菜都要提前预制，两者的差距并不大。与现炒菜相比，预制菜并非没有机会。为此，西贝调整策略，开始生产宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐这类家常菜。这类菜品成本低，价格合适，消费者更好接受。

艾媒咨询数据预估，2022年我国预制菜市场规模将超过4000亿元。为了进一步扩大营收、实现利润增长，餐饮起家的西贝在这一赛道投入了大量精力和财力。西贝餐饮创始人贾国龙在秋季媒体沟通会上称，“在这个赛道，西贝的第一个产品是2019年9月15日上市的西贝羊蝎子。当时还叫西贝功夫菜。”后来疫情反复，公司开始重点关注该项目。2020年3月，西贝为开发预制菜在广州建立研发中心，大力布局该赛道，推出“贾国龙功夫菜”品牌。

贾国龙美食市集计划暂不进商超，自己做自己的B端，相对来说会有一定压力。无论选址开店，还是规模扩张，抑或是产能，都是不能逃避的考验。不过，这并没有阻止西贝前进的步伐。根据「氢消费」在媒体沟通会上得到的信息，今年下半年，西贝将推出“美食市集”作为承载功夫菜的新的商业模式，试图在预制菜赛道给出新的解答。

按照贾国龙的逻辑，市集类型的餐饮店可以成为预制菜推广的新渠道。之前为了发展预制菜，西贝在每个莜面村门店设置了功夫菜档口，但是顾客反映并不好。之后又进驻线上渠道，与盒马、各大商超以及便利店合作。

艾媒咨询报告显示，口味、食品安全是当下用户最关注的问题，比如蔬菜在冷冻复热后，经常会遇到氧化变色、软化变形等问题，这给预制菜的销售带来阻碍。于是，选择更好的原材料，提高工艺技术便成了各大预制菜生产商亟待解决的问题，西贝也不例外。

为了保持对消费者的吸引力，美食市集上的菜品也会不断上新。贾国龙表示，美食市集每次呈现100道产品，其中有60%或70%是固定的，40%或30%是不停地更新的，保证永远有新菜。按照贾国龙的规划，市集是以个人体验消费为主的，在市集上吃得好就会将菜品买回家，西贝就可以借此实现到家、到店一体化。

一家餐饮店的菜品能否吸引食客，最重要的还是品质，预制菜作为冷冻复热的产品更是如此。为了推动贾国龙功夫菜的发展，过去两年多，西贝尝试了独立店、外卖、零售化产品等多种形态，但都没有获得太大反响，原本在北京开设的8家贾国龙功夫菜门店，已经有6家餐厅陆续停业。

未来美食市集还将继续拓店，贾国龙称“预计3000平米是我们理想的店”。在选址方面，美食集市则倾向于文创园与商业综合体。

近两年预制菜赛道大热，很多传统餐饮店纷纷下场，靠西北菜走红的西贝餐饮也成为玩家之一。功夫菜的价位也会根据不同消费场景制定不同的售价，到家比到店更便宜。如果在门店消费功夫菜的价格是10元，那么带回家则需要花费8元。贾国龙认为，“消费者在市集消费需要占用空间，同时还有人工服务成本，这些都要加到菜价里。”

从产品上以往预制菜难免有“罐头制品”的诟病，而无论此前的贾国龙“功夫菜”小店模型，还是现在的贾国龙美食市集，品类上都凸显小炒的比重，强调“锅气”“烟火气息”。

01. 贾国龙美食市集：打造到家、到店一体化新体验

西贝餐饮创始人贾国龙独具慧眼，他意识到，要想在预制菜市场站稳脚跟，必须打破传统模式，打造全新的消费体验。于是，贾国龙美食市集应运而生。这个集美食广场、美食超市、美食课堂于一体的综合性商业载体，为消费者提供了从购买到学习、再到体验的全方位服务。

02. 西贝“功夫菜”：保证品质，引领预制菜新潮流

西贝预制菜的成功，离不开其对品质的执着追求。为了确保菜品口感和品质，西贝在原材料选择、加工工艺等方面下足了功夫。例如，在蔬菜加工过程中，西贝采用了护色保存技术和即冻保鲜技术，最大程度地保留了菜品的原汁原味。

在拓展渠道的同时，西贝预制菜也在不断拓品、拓店。为了满足不同消费者的需求，贾国龙美食市集计划推出儿童餐、老年餐等特色菜品。同时，西贝还将进一步拓展门店规模，预计未来3000平米将成为理想门店规模。